BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Dalam
produksi pangan olahan sangat dibutuhkan berbagai bahan pendukung yang dapat
membuat produk yang dihasilkan bercita rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan
lama, serta mudah dalam pengangkutan dan pendistribusian.Adapun bahan pendukung
itu lazim disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP/Food Additive) atau Zat Aditif.
Pengertian BTP berdasarkan FAO-WHO adalah bahan-bahan
yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu dan
berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan
memperpanjang masa simpan.
Dalam
kehidupan sehari-hari, BTP sudah digunakan oleh masyarakat, termasuk dalam
pembuatan makanan jajanan.Dalam prakteknya, masih banyak produsen pangan yang
menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang
sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan.Hal ini disebabkan karena
ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun
mengenai peraturan tentang BTP.Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak
langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak
menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan.
Produsen
makanan dianggap melanggar peraturan jika menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
yang dilarang penggunaannya dalam pangan dan menggunakan BTP melebihi takaran
maksimum yang diizinkan penggunannya dalam pangan.
Salah
satu Bahan Tambahan Pangan yang biasa di pakai masyarakat adalah pengemulsi,
pemantap dan pengentalyang dapat membantu pembentukan atau memantapkan sistem dispersi yang homogen
pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang
mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim.
1.2 Rumusan Masalah
Beberapa masalah yang akan di bahas di dalam makalah
ini sebagai berikut:
1. Apa yang di
maksud dengan Pengemulsi dan pengental pada bahan pangan?
2. Apa saja
yang termasuk ke dalam bahan Pengemulsi, dan pengental?
3. Berapa batas
penggunaan maksimum masing-masing bahan?
4. Bagaimanakah
efek bahan Pengemulsi dan pengental pada kesehatan?
1.3 Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan makalah ini
adalah:
1. Memberikan
informasi kepada pembaca tentang jenis-jenis bahan Pengemulsi dan pengental yang biasa di pakai
dalam pengolahan bahan pangan.
2. Memberiakn
informasi tentang nilai ambang batas bahan tambahan pangan yang boleh di
konsumsi
BAB II
PEMBAHASAN
2.1.
Pengemulsi
Emulsi merupakan suatu
sistem yang tidak stabil, sehinggkan
dibutuhkan zat pengemulsi atau
emuligator untuk menstabilkan nya sehingga antara zat yang terdispersi dengan
pendispersinnya tidak akan pecah atau keduannya tidak akan terpisah. Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya.
Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.
Ditinjau dari segi kepolaran, emulsi merupakan
campuran cairan polar dan cairan non polar. Salah satu emulsi yang kita kenal
sehari-hari adalah susu, di mana lemak terdispersi dalam air. Dalam susu
terkandung kasein suatu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi. Bebera
contoh emulsi yang lain adalah pembuatan es krim, sabun, deterjen, yang
menggunakan pengemulsi gelatin.
Ciri-ciri
pengemulsi berhubungan dengan sifat ampifilik, yaitu berhubungan tergantung
dengan struktur molekulnya, bentuk molekulnya harus mempunyai gugus yang
mempunyai fungsi sebagai hidrofilik ( kemampuan untuk bergabung dengan air) dan
sebagai lipofilik ( kemampuan untuk bergabung dengan minyak). Sifat lifofilik
merupakan sifat yang sangat dominan pada pengemulsi pangan, tetapi keseimbangan
antara hidrofilik dan lipofilik dpat bermacam-macam tergantung pada komposisi
kimianya.
Fungsi-
fungsi pengemulsi pangan dapat di kelompokkan menjadi tiga golongan utama,
yaitu :
a. Untuk mengurangi tegangan permukaan antara
minyak dan air, yang mendorong pembentukan keseimbangan fase antara air, minyak
dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
b. Untuk sedikit mengubah sifat- sifat tekstur
teknologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan
komponen-komponen pati dan protein
c. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan
yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
2.2.
Pengental
Pengental
yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau
mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air,
sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati,
gelatin,
dan gum (agar,
alginat,
karagenan).
Secara umum bahan-bahan pengental
dan pembentuk gel yang larut dalam air di sebut GOM, pentingnya gom dalam
produk pangan adalah berdasarkan kepada ciri suka airnya yang mempengaruhi
struktur pangan dan sifat-sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut.
GOM
sebagian besar terdapat pada pangan alami di butuhkan sebagai bahan penting
yang dapat berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan
tipis, serta penggunaan lainnya yang berhubungan dengan fungsi tersebut, yaitu
sebagai suspense, pengemulsi, pemantap emulsi, dan lain-lain.
2.3 Sifat- sifat Dan Tujuan Penggunaan Beberapa Gom
2.3.1. Gelatin
Gelatin dapat di peroleh dari
kolagen yang dapat di jumpai pada kulit dan tulang belulang dan kasein tulang. Perubahan kolagen
menjadi gelatin di hasilkan dengan ekstraksi kolagen dengan air panas setelah
perlakuan dengan asam atau basa. Perlakuan kimia yang berbeda itu menghasilkan
gelatin A dan gelatin B. kedua jenis tersebut dapat di bedakan berdasrkan titik
isoelektriknya, yaitu gelatin A pada pH 8-9 dan gelatin B pada pH 5. Perbedaan
jenis gelatin, keadaan bahan mentah, dan keadaan proses dapat menghasilkan gelatin
yang mempunyai sifat fisik yang berbeda dan dapat mempengaruhi penampilan
sampai pada suatu tingkatan.
Gel gelatin umumnya dapat baik secara termis dan tidak mengalami sineresis.
Gelatin B tidak cocok di gunakan pada keadaan pH lebih rendah dari 4,5,
khususnya bila di gunakan pemanasan pada suhu tinggi. Meskipun demikian
pengaruh yang dapat memecah gelatin tersebut dapat diimbangi dengan penggunaan
jumlah gelatin yang banyak jika pengolahan di kendalikan baik-baik.
Gelatin umumnya tidak larut dalam air dingin, tetapi kelarutannyaa naik
pada suhu di atas 45oC, kecuali bubuk gelatin yang di peroleh dengan spray
drying. Gel gelatinnya melebur pada suhu 25-28oC tergantung pada
kandungan padatan dalam laruta. Sifat tersebut menyebabkan keterbatasan
penggunaan gelatin.
Gelatin di gunakan luas dalam industry pangan untuk
pembuatan Kristal jelly, pudding yang di bungkus, es krim, sosis, dan dalam
pengalengan daging. Gelatin juga dapat di gunakan dalam penjernihan minuman hasil fermentasi misalnya anggur dan lain-lain, di gunakan sebagai penahan
buih dalam bir dan banyak
di gunakan sebagai bahan pembuatan kapsul dalam industry farmasi. Meskipun
harganya mahal di banding dengan harga hidrokoloid lainnya berdasarkan
penggunaannya, peran gelatin mampu bertahan dalam pasaran untuk penggunaan
dalam es krim. Sifat-sifat yang penting di samping berfungsi sebagai pemantap
es krim, gelatin member sifat tekstur yang khas dan tahan terhadap perubahan
suhu yang mendadak. Sifat tekstur khas tersebut sangat berbeda terhadap tekstur
es krim yang mengandung gom santan atau gom kacang lokus atau campurannya
sebagai pemantap.
2.3.2 Pektin
Pectin adalah istilah untuk bahan-bahan pectin yang
terestirifikasi sebagian ataupun
ternetralisasi sebagian gugus karboksilnya. Pectin terdapat hampir pada semua tumbuhan tingkat tinggi, terdapat pada dinding sel lapisan-
lapisan antarsel. Fungsi utamanya adalah sebagai perekat.
pektin harus
larut seluruhnya memungkinkan penggumpalan tidak terjadi. Jika pectin mengental akan sulit sekali untuk melarutkannya. Makin sulit
larut jika bahan padatan dalam medium makin banyak. Untuk memudahkan pelarutan
pectin dapat di campur dengan padatan yang mudah larut seperti natrium
bikarbonat, gula, atau disperse dalam alcohol, atau melarutkan terlebih dahulu
dalam air panas pada suhu 60-80oC sampai kepekatan 10% dengan
pengadukan cepat.
2.3.3. Pati
Amilosa dan amilopektin adalah
molekul-molekul penyusun utama pati. Secara umum pati terdiri dari 25 % amilosa
dan 75 % amilopektin. Perbandingan ini menentukan secara umum sifat-sifat pati.
Jenis pati yang banyak mengandung amilopektin, misalnya pati jagung dan pati
tapioca mempunyai kemampuan lebih besar terhadap kekentalan larutan pada
keadaan panas, daripada jagung biasa. Pati banyak di gunakan sebagai pengental,
yang lebih mantap adalah pati termodifikasi. Pati
di gunakan sebagai pemantap emulsi pada saus selada jenis mayonnaise. Mayonaise
adalah emulsi jenis semi padat, di buat dari minyak nabati sebanyak 65 % kuning
telur atau telur seutuhnya, cuka atau jeruk dengan bumbu rempah dan gula.
2.3.4. Ekstrak rumput Laut
Agar-agar adalah istilah umum yang
kebih berkaitan dengan cirri- cirri gel. Agar-agar terdiri atas fraksi yang
mengandung sulfat di sebut agarosa dan fraksi yang tidak mengandung sulfat di
sebut agaripektin. Agarosa dapat berbentuk gel, sedangkan agaropektin tidak
dapat. Pada pemurnian agar, agaropektin di pisahkan sampai pada suatu
tingkat.Agar bersifat anionic, dapat memebentuk gel yang jernih, liat yang
tidak mantap pada perlakuan dan pembekuan-pelelehan. Penggunaan agar pada
pangan sebagai pembentuk gel dalam industry rot, hasil olahan daging, ikan, dan
lain-lain.
2.3.5 Algin
Asam alginate adalah polisakarida
linear yang terdiri atas rangkaian satuan- satuan asam D-Manuronat (M) dan asam
L- Gukoronat yang bersambung dengan ikatan 1-4 glikosidik. Tingkat polimerisasi
garam alginate tergantung pada spesies dan musim .kekentalan alginat turun pada
pemanasan dan mungkin pecah pada suhu tinggi dalam waktu yang lama .kekentalan
kembali normal pada pendinginan, jika tidak terjadi pemechan kimiawi.
Kekentalan asam alginate tidak di pengaruhi pada pH 4-10. Di bawah pH 4,
kekentalan cendrung naik karena kelarutannya rendah dalam asam, penurunan pH
selanjutnya asam, dan penurunan pH selanjutnya asam alginate mengendap.
Penggunaan asam alginate dalam industry pangan
adalah sebagai pemantap es krim, susu, keju dan sebagai pembentuk gel dalam
pudding. Sebagai pembentuk suspense dan pengental dalam minuman dari
buah-buahan dan minuman lainnya , sebagai pemantap buah pada bir, sebagai
pengemulsi pada saus dan pembentuk lapisan tipis dalam pelapisan daging, ikan
dan hasil olahan lainnya.
2.3.6. Karagenan
Karagenan di peroleh dari ekstrak
rumput laut merah, Chondrus sp, Gigartina sp, dan Eucheuma sp, sampai 86 spesies telah di manfaatkan.Setiap spesies
memiliki susunan polimer keragenan yang beragam, dan hal itu juga tergantung
umur rumput laut, musim dan sebagainy.Keragenan terdapat pada tanaman, umumnya
dalam bentuk sejumlah polimer yang sangat mirip atau fraksi-fraksi yang
perbandingan jumlahnya tergantung pada awal spesies.Keragenan larut dalam air,
tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan
agar karagenan larut semuanya.Biasanya pemanasan di lakukan sampai suhu 50-80oC,
tergantung adanya kation yang dapat mendorong pembentukan gel seperti ion
kalium dan factor lainnya.Kemampuan karagenan untuk membentuk gel dengan
ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat- sifat
keragenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa
jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang
menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan.
2.4
Batas Penggunaan Maksimum
Persyaratan
sesuai Permenkes RI.No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan
(BTP), untuk pengemulsi, dan pengental seperti tertera pada table berikut ini.
Tabel 1. Batas penggunaan maksimum
untuk pengemulsi dan pengental
|
NO
|
Nama BTP
|
Jenis/Bahan
Pangan
|
Batas
maksimum Penggunaan
|
|
1
|
Agar
|
Es krim
Yoghurt beraroma dan produk
lain yang di panaskan setelah fermentasi
Sediaan keju olahan
Sardine dan ikan sejenis
sardin kalengan
Kaldu
|
10g/kg, tunggal atau
campuran denganpengemulsi, pengental,dan penstabil lain
5g/kg, tunggal atau campuran
dengan pengental lain
8g/kg, tunggal atau campuran
dengan produk lain
5g/kg, hanya dalam media
pengepak, tunggal atau campuran dengan pengental lain.
Secukunya
|
|
2. 2
|
Amonium alginat
|
Es krim dan sejenisnya
|
10g/kg, tunggal atau
campuran dengan pengemulsi, pengental dan penstabil lainnya
|
|
3. 3
|
Asam alginat
|
Sardin dan ikan sejenis
sardine
Keju
|
20g/kg hanya dalam media pengepak, tunggal atau campuran
dengan pengental lain
5g/kg, tunggal atau campuran
dengan pengental lain.
|
|
4. 4
|
Asetil dipati adipat
|
Lihat asetil dipati gliserol. Yoghurtnberaroma dan
produk lain yang di panaskan setelah fermentasi
Kaldu
|
Lihat asetil dipati gliserol 5g/kg, tunggal atau
campuran dengan campuran pati lain.
Secukupnya
|
|
5. 5
|
Asetil dipati fosfat
|
Lihat asetil dipati adipat PASI
|
Lihat asetil dipati gliserol 2g/kg, tunggal atau
campuran dengan senyawa pati lain untuk produk dengan olahan dasar asam amino
dan protein terhidrolisa
|
|
6. 6
|
Asetil dipati gleserol
|
Es krim dan sejenisnya
Sardin dan sejenis sardine kalengan
Sayur kalengan yang
mengandung mentega, lemak, dan minyak
Pangan bayi
|
30 kg, tunggak atau campuran
dengan pati lainnya
20 kg, hanya dalam media
pengepak, tunggal atau campuran dengan pengental lain
10 kg, tunggal atau campuran
dengan pengental lain
60g/kg, tunggal atau
campuran dengan pati lain
|
|
7. 7
|
Dekstrin, pati gosong, putih dan kuning
|
Es krim dan sejenisnya
Yoghurt beraroma dan produk
lain yang di panaskan setelah fermentasi
Keju
|
15 g/kg, tunggal atau
campuran dengan pati lain
10g/kg, tunggal atau
campuran dengan pati lain
5g/kg, campuran krim, tunggal dengan pemantap lain
|
|
8. 8
|
Dikalium Fosfat
|
Lihat dikalsium fosfat
|
Lihat dikalsium fosfat
|
|
9. 9
|
Dikalsium Fosfat
|
Sediaan keju olahan
Susu evaporasi: susu kental manis;krim
Susu bubuk;krim bubuk
|
9g/kg, total fosfat di hitung sebagai P2O5
2g/kg, tunggal atau campuran dengan pemantap lain
(jumlah total 3g/kg) di hitung terhadap pecahan anhidrat
5g/kg, tunggal atau campuran dengan fosfat lain, di
hitung sebagai P2O5
|
|
10. 10
|
Dinatrium difosfat
|
Sediaan keju olahan
|
9g/kg, total fosfat, di hitung sebagai P2O5
|
|
11. 11
|
Dinatrium Fosfat
|
Lihat dikalsium Fosfat
|
Lihat dikalsium fosfat
|
Sumber: permenkes RI.No.
722/Menkes/Per/IX/88
2.5
Efek Terhadap Kesehatan
Efek
pengemulsi dan pengental terhadap kesehatan dapat di ketahui pada Tabel di bawah ini
Tabel 2 Efek terhadap kesehatan dari
pengemulsi dan pengental
|
No
|
Nama BTP
|
Efek
terhadap kesehatan
|
|
1.
|
Lesitin
|
Lesitin adalah nutrisi dan bersifat nontoksik
|
|
2.
|
Sodium laktat
|
Dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak
akrena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak di temui sifat
racunnya pada orang dewasa
|
|
3.
|
Potassium laktat
|
Dapat menimbulkan keracuan tertentu pada anak-anak
karena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak di temui sifat
racunnya pada orang dewasa
|
|
4.
|
Kalsium laktat
|
Tidak satupun diketahui
|
|
5.
|
Asam Sitrat
|
Asam sitrat apabila di konsumsikan terlalu banyak
menyebabkan erosi pada gigi dan dapat menyebabkan iritasi lokal
|
|
6.
|
Sodium Sitrat
|
Dapat mengubah sekresi urine sehingga apabila dalam
pemberian obat dapat menyebabkan obat kurang efektif
|
|
7.
|
Ammonium ferri sitrat
|
Mencegah anemia
|
|
8.
|
Kalsium disodium EDTA
|
Pemakaian EDTA yang berlebihan dalam bahan pangan
dapat mengikat logam-logam yang di perlukan oleh tubuh seperti besi, seng,
Cu, sehingga tubuh kekurangan logam-logam essensial.
|
|
9.
|
Asam Alginat
|
Pemakaian yang berlebihan dalam bahan pangan dapat
menghambat proses penyerapan nutrisi tertentu seperti mineral dan unsure
renik
|
|
10.
|
Sorbitol
|
Tidak terdapat resiko keracunan yang nyata tetapi
penggunaan yang berlebihan dapat menyebabkan Flatulensi sementara atau intestinaldistention, tetapi juga
mengurangi kadar kolesterol darah
|
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil,
sehinggkan dibutuhkan zat
pengemulsi atau emuligator untuk
menstabilkan nya sehingga antara zat yang terdispersi dengan pendispersinnya
tidak akan pecah atau keduannya tidak akan terpisah. Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya.
Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.
Pengental yaitu bahan tambahan yang
digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang
dicampurkan dengan air,
sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati,
gelatin,
dan gum (agar,
alginat,
karagenan).
Persyaratan sesuai Permenkes RI.No.
722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP), untuk pengemulsi, dan
pengental seperti tertera pada table diatas.
Efek pengemulsi dan pengental
terhadap kesehatan salah satunya dapat
menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak karena anak-anak tidak tahan
terhadap laktosa, tetapi tidak di temui sifat racunnya pada orang dewasa, Asam sitrat apabila di konsumsikan terlalu
banyak menyebabkan erosi pada gigi dan dapat menyebabkan iritasi lokal,
Dapat
mengubah sekresi urine sehingga apabila dalam pemberian obat dapat menyebabkan
obat kurang efektif
3.2.
Saran
Dari makalah ini penulis
menyarankan: Berhati-hatilah dalam mengkonsumsi makanan olahan yang banyak
mengandung Zat Tambahan yang dapat berbahaya bagi kesehatan. Utamakanlah
kandungan gizi dari pada cita rasa dan harga dalam memilih bahan pangan yang
akan di konsumsi
DAFTAR PUSTAKA
Anief, 2000, Ilmu
Meracik Obat, Teori dan Praktek, Gadjah Mada University press, Jogjakarta.
Cahyadi, wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara.
Direktorat Surveilan dan
Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI.Pengaturan &
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Ian,
17 Januari 2009 , sistem koloid http://blogkita.info/tag/emulsi/
Ibnuhayyan, 10
September 2008, colloid-chemistry
Nuranimahabah,
16 Mei 2009, koloid suspense larutan
(kimia)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar